Τα Βακχικά ρουμπίνια


Το κρασί του Κισσάμου είναι κοκκινέλι ,πνευματώδες και αρκετά καλής ποιότητος..Τρυγούν τα σταφύλια στα μέσα Αυγούστου.Τα μεταφέρουν στο πετροχτισμένο πατητήρι που βρίσκεται στο μέσον του αμπελιού,τα στοιβάζουν μέσα σ'αυτό και τ΄αφήνουν οκτώ έως δέκα ημέρες εκτεθειμένα στον ήλιο.Στη συνέχεια τα πατάνε και μεταφέρουν το μούστο στο σπίτι όπου τον βάζουν στα βαρέλια για να βράσει.Η περιγραφή είναi από το περιηγητικό του Olivier
από το οποίο αντλήθηκαν και οι πληροφορίες για το κόκκινο κρασί της Τενέδου που παρασκευαζόταν κατά διαφορετικό τρόπο : τα σταφύλια τα έσπαζαν και τα έριχναν σε μια κάδη όπου ο μούστος έβραζε με τα στέμφυλα.
Αυτή βέβαια η τεχνική δεν εφαρμοζόταν μόνο στη Τένεδο.Έτσι παρασκευάζονταν και τα Μακεδονίτικα κρασιά πολλά από τα οποία ήταν , ως γνωστόν μαύρα και μπρούσκα .Σώζονται ακόμα στη Μακεδονία και το Αγιον Όρος"παραβούτες"όπως ονόμαζαν τις διπλές ξύλινες κάδες που χρησιμοποιούσαν γιαυτό το σκοπό.

Οι Μακεδονίτικες κάδες

Η Μακεδονική κάδη ( Πατητήρι σταφυλιών) ήταν χωρισμένη με ένα ξύλινο πατάρι σε δύο άνισα μέρη ,τα οποία επικοινωνούσαν με ένα πορτάκι.Το πάνω μέρος ,το μικρότερο,λειτουργούσε σαν πατητήρι γιατί εκεί ανέβαιναν ένας η περισσότεροι πατητάδες -ανάλογα με το μέγεθός της-και πατούσαν τα σταφύλια.Από τις χαραμάδες του ξύλινου χωρίσ-
ματος ο μούστος έτρεχε στο κάτω μέρος της κάδης το οποίο είχε χαμηλά ένα άνοιγμα όπως τα βαρέλια: τον πίρο.
Όταν πατούσαν τα σταφύλια το πορτάκι επικοινωνίας ήταν κλειστό αλλά ο πίρος ανοιχτός.Έτσι ο μούστος έτρεχε στο κάτω μέρος που χρησίμευε σαν υπολήνιο, αλλά δεν συγκαντρωνόταν σ' αυτό.Έτρεχε από τον ανοιχτό πίρο σε ξύλινα καδιά με τα οποία μεταφέρονταν στα βαρέλια για βράσιμο.Είναι φανερό ότι επρόκειτο για ένα μούστο "πατα -τράβα"όπως αυτός που έτρεχε στα πετρόχτηστα πατητήρια της Κρήτης.
Αφού έπαιρναν την ποσότητα του μούστου "πάτα-τράβα"που χρειαζόταν για το κοκκινέλι,έκλειναν τον πίρο,οπότε ο μούστος από τα νέα πατήματα συγκεντρωνόταν πια στο κάτω μέρος της κάδης.Όταν τα στέμφυλα πλήθαιναν άνοιγαν το πορτάκι και τα πετούσαν στο μούστο τον οποίο άφηναν να βράσει μέσα στην κάδη μαζί με τα στερεά μέρη του σταφυλιού από τα οποία έπερναν διάφορες ουσίες που δεν περιέχονταν στο χυμό της ρόγας.

Χαρακτήρες των κρασιών

Με βάση αυτές τις λίγες γνώσεις,ας δούμε τι συνέβαινε στις δύο τεχνικές που περιγράφει ο Olivier, αρχίζοντας από τη μέθοδο που εφαρμοζόταν στον βορειοελλαδικό χώρο.
Στο κάτω μέρος της κάδης ο μούστος έβραζε μαζί μετά στέμφυλα .Σ' αυτήν την περίπτωση,η αλκοόλη που σχηματίζεται και η θερμοκρασία που αυξάνει κατά τη ζύμωση συντελούν ώστε ο μούστος να παραλαμβάνει πολλές ανθοκυάνες και τανίνες από τα στερεά μέρη των σταφυλιών.Έτσι το φρέσκο κρασί που παράγονταν με αυτή την τεχνική είχε βαθύ κόκκινο χρώμα η δε γεύση του ήταν τραχιά και στυφή .Γιαυτό λεγόταν "Μπρούσκο" ( brusco= μη εξευγενισμένο)Όταν όμως πάλιωνε σε βαρέλια και μετά σε φιάλες "εξευγενίζονταν": οι γευστικοί χαρακτήρες του έστρωναν και αναπτύσσονταν τα αρώματα αναγωγικής παλαίωσης : το μπουκέτο.
Στην περίπτωση της μεθόδου που εφαρμοζόταν στην Νότια Ελλάδα ο μούστος που έτρεχε κατά το πάτημα των σταφυλιών "έγλυφε" τους φλοιούς και εμπλουτίζονταν με μια ποσότητα ανθοκυανών που ήταν όμως μικρότερη από εκείνη που εκχυλίζονταν κατά την πρώτη μέθοδο.Οι δε τανίνες ήταν ελάχιστες.Έτσι το κρασί που παράγονταν δεν είχε τραχύτητα είχε λιγότερο κόκκινο χρώμα,ήταν δηλαδή περισσότερο ανοιχτό,"έσπαζε" εύκολα και αποκτούσε τις καφεκίτρινες αποχρώσεις της φωτιάς -το φλογάτο χρώμα του Ομηρικού "αίθοπα οίνου" που βρίσκουμε ακόμα σε κρασιά της Κρήτης και ειδικότερα των Χανίων.
Όπως γράφει ο Olivier για τα κρασιά της Χίου,που ο τρόπος παρασκευής ήταν ίδιος με τα κρασιά της Κρήτης ,Αυτά που έχουν φτιαχτεί με προσοχή είναι εξίσου καλά με τα κρασιά της Μάλαγα και της Κύπρου.,κυρίως όταν έχουν παλιώσει.
Βλέπουμε ότι συγκρίνει τα κρασιά της Χίου με δυό πρότυπα μεσογειακών κρασιών,ένα της δυτικής λεκάνης της Μεσογείου και ένα της ανατολικής.Ενώ το κρασί της Βόρειας Ελλάδας το συγκρίνει μετά κρασιά του Bordeau που παρασκευάζονταν από τον 17ο αιώνα.με την μέθοδο που παλαίωναν αρχικά σε βαρέλια και μετά σε φιάλες δηλαδή όπως συνέβαινε στη Βόρειο Ελλάδα.
Λίγα χρόνια αργότερα ,o Esprit Maria Cousinery πρόξενος της Γαλλίας στη Θεσσαλονίκη ,θα γράψει για το κρασί της Νάουσας : " Ο οίνος αυτός είναι για τη Μακεδονία ότι ο οίνος της Βουργουνδίας για τη Γαλλία",συγκρίνοντας δύο κρασιά με διαφορετική καταγωγή που παρασκευάζονταν όμως με την ίδια τεχνιή : εκείνη της ζύμωσης του μούστου παρουσία των στέμφυλων.