Ιστορία του κρασιού


Εν αρχή ήν το αμπέλι. Το αμπέλι έχει, κατά τους παλαιοντολόγους, προϊστορία πολλών εκατομμυρίων χρόνων. Πριν από την εποχή των παγετώνων ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη: στην Ισλανδία, τη Βόρεια Ευρώπη, τη βορειοδυτική Ασία, ακόμη και στην Αλάσκα. Οι παγετώνες όμως περιόρισαν την εξάπλωσή του και επέβαλαν γεωγραφική απομόνωση μεταξύ ποικιλιών, που τελικά εξελίχθηκαν σε διαφορετικά είδη: "απώθησαν" διάφορους πληθυσμούς άγριων αμπέλων προς θερμότερες ζώνες, όπως την κεντρική-ανατολική Ασία, (από όπου τελικά πέρασαν ευρασιατικά στελέχη και στην Αμερική), την κεντρική-νότια Ευρώπη, αλλά, το σημαντικότερο, προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Εκεί, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Αμπελος η οινοφόρος (Vitis vinifera, υποείδος caucasica), που σχεδόν αποκλειστικά -σε διάφορες ποικιλίες και υβρίδια- καλλιεργείται σήμερα.
Κουκούτσια αγριοστάφυλων έχουν βρεθεί ακόμη και σε σπηλιές που κατοικήθηκαν από νομαδικά προϊστορικά φύλα. Η τέχνη της αμπελουργίας εικάζεται ότι ξεκίνησε με την αγροτική επανάσταση και τη σταθερή εγκατάσταση πληθυσμών με σκοπό την καλλιέργεια, γύρω στο 5000 π.Χ.. Από τους πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι Αριοι (πρόγονοι των Ινδών που ζούσαν στην περιοχή Καυκάσου-Κασπίας), οι αρχαίοι Πέρσες, οι Σημιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. Κατόπιν η τέχνη της αμπελουργίας και οινοποιίας πέρασε στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Παλαιστίνης-Φοινίκης και τους -μη Ελληνες εκείνα τα χρόνια- κατοίκους της Μικρασίας και του Ελλαδικού χώρου. Την ίδια εποχή πάντως το κρασί αναφέρεται και στην αρχαία Κίνα!
Η Αίγυπτος είχε μακρότατη παράδοση οινοποιίας, με τις αρχές της να χάνονται πριν το 4000 π.Χ.: αναφέρονται βασιλικοί αμπελώνες, απεικονίζονται ποικιλίες σταφυλιού διαφόρων αποχρώσεων, σκηνές αμπελουργίας και οινοποίησης (ακόμη και μηχανικά πιεστήρια!), ενώ βρέθηκαν αμφορείς της Νέας Δυναστείας (1600-1100 π.Χ.) στους οποίους αναγράφονται η προέλευση, η σοδειά και ο οινοποιός! Στην Μεσοποταμία πάλι, ο Βαβυλώνιος βασιλιάς Χαμουραμπί το 1700 π.Χ. είχε νομοθετήσει για την τιμή του κρασιού καθώς και για την περίοδο που έπρεπε να καταναλώνεται: μόνο την εποχή μετά τον τρύγο η παλαίωση προφανώς δεν είχε εκτιμηθεί όσο έπρεπε. Παρά τη μακρά παράδοσή τους, οι λαοί αυτοί γρήγορα έχασαν τη φήμη των σπουδαίων οινοποιών -στην κλασσική εποχή, τα αιγυπτιακά κρασιά δε θεωρούνταν άξια λόγου. Αυτό οφείλεται εν πολλοίς σε γεωγραφικούς-κλιματικούς παράγοντες (το αμπέλι έδινε καλύτερες ποικιλίες στα μεσογειακά κλίματα, όπως της Φοινίκης και της Ελλάδος), σχετίζεται όμως πιθανόν και με την αγάπη των λαών αυτών για τη μπίρα (βλ. σχετικό άρθρο).
Οι Σημιτικοί λαοί της ανατολικής Μεσογείου ήρθαν νωρίς σε επαφή με το κρασί. Στην Παλαιά Διαθήκη οι αναφορές αφθονούν: Με το που στράγγισαν τα νερά του κατακλυσμού "ήρξατο Νώε άνθρωπος γεωργός γης και εφύτευσεν αμπελώνα" (Γένεσις, θ' 20). Οι Φοίνικες ήταν ξακουστοί οινοποιοί αλλά και έμποροι: φοινικικοί κρασοαμφορείς έχουν βρεθεί σχεδόν σε κάθε περιοχή της ανατολικής και κεντρικής Μεσογείου. Η Τύρος ήταν από τα πρώτα μεγάλα κέντρα θαλάσσιου οινεμπορίου.
Οι Ελληνες, οι οποίοι διέπρεψαν στην οινοποιία, μονοπωλώντας σχεδόν την αγορά για αιώνες, και με τους οποίους θα ασχοληθούμε εκτενέστερα, γνώρισαν το κρασί πιθανότατα από την αρχή της εγκατάστασής τους στο σημερινό τους τόπο, δηλαδή τουλάχιστον πριν το 1700 π.Χ. Δεν έχει διευκρινιστεί από πού διδάχθηκαν την οινοποιία: Σύμφωνα με μια θεωρία, έμαθαν το κρασί από τους ανατολικούς λαούς (Φοίνικες ή/και Αιγύπτιους), με τους οποίους τόσο οι Μυκηναίοι, όσο και οι προγενέστεροι -μη ελληνικής καταγωγής- Κυκλαδίτες και Μινωίτες είχαν ανεπτυγμένες εμπορικές σχέσεις. Η σχετική με το κρασί μυθολογία (διονυσιακοί, ορφικοί κ.α. μύθοι) είναι πλουσιότατη, δεν δίνει όμως συγκεκριμένες ενδείξεις. Αλλού το αμπέλι εμφανίζεται ξάφνης από μόνο του ή το χαρίζει ο θεός Διόνυσος στους ελλαδίτες (π.Χ. στην Αιτωλία), με τρόπο που δημιουργεί σκέψεις για παρουσία της αμπέλου στον ελλαδικό χώρο πολύ πριν την έλευση των Ελλήνων, αλλού το κρασί συνδέεται με την Κρήτη και τη Νάξο (μύθος "Διόνυσος και Αριάδνη"), ενισχύοντας την εκδοχή περί φοινικικής ή αιγυπτιακής προέλευσης, αλλού πάλι το αμπέλι φέρεται ερχόμενο από τη Θράκη, που σύμφωνα με κάποιες πηγές ίσως ήταν ο βασικός προμηθευτής των Ελλήνων στους Μυκηναϊκούς χρόνους (πρβλ. Ιλιάδος Ι 71-72) -άλλωστε η λατρεία του Διονύσου θεωρείται θρακικής-μικρασιατικής καταγωγής. Η τελευταία αυτή εκδοχή είναι μπερδεμένη από μόνη της: Οι Σκύθες και κάποια δακικά-βορειοθρακικά φύλα εμφανίζουν μια έκδηλη έχθρα προς το κρασί, ριζωμένη στις θρησκευτικές τους πεποιθήσεις, αλλά στα ομηρικά έπη (π.χ. Οδύσσειας ι 196-215, όπου ο ιερέας Μάρων χαρίζει δυνατό κρασί στον Οδυσσέα) οι Θράκες φέρονται ως δεινοί οινοπαραγωγοί. Η αντίσταση στη λατρεία του Διονύσου και οι δυσκολίες που συνάντησε αυτή μέχρι να καθιερωθεί στην Ελλάδα, αποτυπωμένες σε πολλούς μύθους, υποδηλώνουν ίσως μια αρχική καχυποψία απέναντι στο κρασί.
Οπως και αν έγιναν τα πράγματα, οι Ελληνες αγάπησαν το Διόνυσο και το κρασί, εκτιμώντας το γεγονός ότι τους βοηθούσε ανάλογα με την περίσταση να ξεχνούν τα βάσανα της ζωής, να έρχονται σε έκσταση ή να δημιουργούν ευχάριστη ατμόσφαιρα και κέφι στην συντροφιά. Το εκτιμούσαν λαός και άρχοντες, καθώς και οι φιλόσοφοι όλων -σχεδόν- των ρευμάτων, από τους Προσωκρατικούς και τους Ιδεαλιστές (Πλάτων, Σωκράτης κ.ο.κ.) μέχρι τους Επικούριους, ενώ και οι ποιητές δεν παρέλειψαν να το υμνήσουν. Πάντως δεν συνήθιζαν να μεθούν, ούτε είχαν εκτίμηση στους μεθύστακες. Το τελετουργικό του επίσημου συμποσίου, όπου ο "συμποσιάρχης", συχνά προϊστάμενος στρατιάς "κεραστών" και "οινοχόων", επέβλεπε τόσο το νέρωμα του κρασιού, όσο και την ποσότητα που θα έπινε ο κάθε συμπότης ανάλογα με την κατάστασή του, δηλώνει ότι η αποφυγή της μέθης και η διατήρηση πολιτισμένης ατμόσφαιρας ήταν σημαντική υπόθεση.
Οι πρόγονοί μας έπιναν το κρασί τους με διάφορους τρόπους. Γενικός κανόνας ήταν η ανάμειξη του κρασιού με νερό, σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού), 1:2 ή 2:3, είχαν δε ειδικά σκεύη τόσο για την ανάμειξη (κρατήρες και κύαθους, δηλ. μακριές, βαθειές κουτάλες) όσο και για την ψύξη του πριν την κατανάλωση (ψυκτήρες), αν και το έπιναν συχνά και ζεστό -η ψύξη του κρασιού με πάγο από τα βουνά ήταν μεγάλη πολυτέλεια. Η πόση ανέρωτου κρασιού ("άκρατου οίνου") θεωρείτο βαρβαρότητα -αναφέρεται μάλιστα ότι κάποιος νομοθέτης την είχε απαγορεύσει επί ποινή θανάτου- και συνηθιζόταν μόνο από αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό-δυναμωτικό, περιστάσεις στις οποίες (καθώς και στα γεύματα) ήταν επίσης διαδεδομένη η κατανάλωση κρασιού με μέλι. Συχνά αρωμάτιζαν το κρασί τους με διάφορα μυρωδικά. Η προσθήκη αψίνθου στο κρασί (δηλ. η παρασκευή βερμούτ) ήταν γνωστή μέθοδος (αποδίδεται μάλιστα στον Ιπποκράτη και το βερμούτ της εποχής ονομαζόταν και "Ιπποκράτειος Οίνος"), καθώς και η προσθήκη ρητίνης (δηλ. η παρασκευή ρετσίνας) που γινόταν -αν και μάλλον σπάνια- όχι μόνο χάριν της ιδιάζουσας γεύσεως, αλλά και της συντήρησης. Ενίοτε προσέθεταν και άλλα μπαχαρικά, όπως π.χ. θυμάρι, μέντα, γλυκάνισο, πιπέρι ή σμύρνα.
Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού δε διέφερε ουσιαστικά από αυτόν των ημερών μας. Η αμπελουργία είχε φτάσει σε υψηλά επίπεδα τέχνης, κυκλοφορούσαν δε και ειδικά βιβλία επί του θέματος. Από αυτό του Θεόφραστου, που σώθηκε ως τις μέρες μας, λαμβάνουμε ενδιαφέρουσες πληροφορίες, λόγου χάριν ότι οι Ελληνες (αντίθετα από τους Ρωμαίους) συνήθως καλλιεργούσαν το αμπέλι απλωμένο στη γη, χωρίς υποστηρίγματα -τεχνική που ακόμη και σήμερα είναι σε χρήση σε κάποιες περιοχές (π.χ. στη Σαντορίνη). Οι Ελληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού και την άφηναν να γίνει σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι -ίσως έτσι, κατά τύχη, ανακαλύφθηκε η επίδραση της προσθήκης ρετσινιού. Το κρασί εμφιαλωνόταν, ανάλογα με το πόσο μεγάλο ταξίδι είχε μπροστά του μέχρι την κατανάλωση, σε ασκούς ή σε σφραγισμένους πήλινους αμφορείς, αλειμμένους με πίσσα (ή ρετσίνι) για τέλεια στεγανοποίηση, στους οποίους συχνά αναγράφονταν με μπογιά ή με σφραγίδα τα πλήρη στοιχεία του περιεχομένου οίνου: περιοχή προέλευσης, έτος παραγωγής, οινοποιός και εμφιαλωτής.
Το εμπόριο των ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, μέχρι και την ιβηρική χερσόνησο (οι Ιβηρες και οι κάτοικοι της νότιας Γαλατίας μάλλον τότε πρωτοήρθαν σε επαφή με το κρασί), και φυσικά στον Εύξεινο πόντο, ήταν δε μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες των προγόνων μας. Σε πολλές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι για να εξασφαλίζουν την ποιότητα του κρασιού, αλλά και "προστατευτικοί" ενάντια στον ξένο ανταγωνισμό και τις εισαγωγές - χαρακτηριστικό παράδειγμα η σχετική νομοθεσία της Θάσου, σύμφωνα με την οποία πλοία με ξένο κρασί που πλησίαζαν το νησί δημεύονταν! Από διάφορες πηγές μας έχουν διασωθεί τα ονόματα των οινοπαραγωγικών περιοχών και των κρασιών που έβγαζαν. Αρχικά, τα πιο ξακουστά κρασιά -διεθνώς!- ήταν αυτά του βορείου Αιγαίου: της Λήμνου, της Θάσου, της Λέσβου, της Χίου, της Ικαρίας, της Σάμου. Αργότερα, μετά την κλασσική εποχή, απέκτησαν μεγάλη φήμη και τα κρασιά της Ρόδου, της Κω και των λοιπών Δωδεκανήσων, της Θήρας, της Νάξου, της Κρήτης και της Κύπρου. Στην ελληνιστική εποχή μπήκε σε νέα βάση η οινοπαραγωγή της Αιγύπτου, με κύριο προϊόν τον Μαρεωτικό


Οι Ρωμαίοι γνώρισαν το κρασί από τους Έλληνες αποίκους και τους γηγενείς Ετρούσκους (οι οποίοι το είχαν διδαχθεί έναν-δύο αιώνες νωρίτερα από τους Φοίνικες ή τους Ελληνες). Η ανάλυση του αρχέγονου πυρήνα της ρωμαϊκής μυθολογίας φανερώνει ότι οι Ρωμαίοι δεν είχαν επαφή με τη διονυσιακή λατρεία και το κρασί πριν τον 8ο π.Χ. αιώνα. Αγάπησαν ωστόσο το κρασί και επιδόθηκαν στην αμπελοκαλλιέργεια. Ξακουστά κρασιά τους ήταν ο Φαλέρνιος του Μόντε Κασσίνο και τα κρασιά των νοτίων Αλπεων. Οι Ρωμαίοι προσπάθησαν να εγκαταστήσουν αμπελοκαλλιέργειες στις κατακτήσεις τους (ακόμη και στη Βρετανία!), εισήγαγαν όμως -οι ευπορότεροι εξ αυτών- και ελληνικά κρασιά (όπως άλλωστε σχεδόν κάθε τι το ελληνικό). Τελικά διέπρεψαν στην παραγωγή (βελτίωσαν τις τεχνικές καλλιέργειας και οινοποιίας) και -ιδίως- στο εμπόριο, εκτοπίζοντας σταδιακά από την αγορά την παρακμάζουσα Ελλάδα και κυριαρχώντας στην αγορά μέχρι και το τέλος της αρχαιότητος.
Στους χρόνους μετά την κατάρρευση της Ρώμης, με τις μεταναστεύσεις των λαών και τις καθόδους διαφόρων νομαδικών φύλων στην Ευρώπη και τη Μεσόγειο, η αμπελουργία βρέθηκε σε μια περίοδο οπισθοδρόμησης. Ειδικά στη Δύση, με την αποδιάρθρωση του εμπορίου και της γεωργίας, μειώθηκαν τόσο οι καλλιεργούμενες εκτάσεις, όσο και η ποιότητα των κρασιών. Σε κάποιες περιοχές η αμπελουργία εγκαταλείφθηκε για αιώνες. Οι κληρικοί και μοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί (και) για λειτουργικούς σκοπούς, ήταν σε πολλές περιπτώσεις αυτοί που συνετέλεσαν στη διατήρηση της οινοποιητικής παράδοσης των τέως Ρωμαϊκών κτήσεων, όπως η Γαλλία, η Ισπανία και η περιοχή του Ρήνου στη Γερμανία. Ακόμη και σήμερα μερικοί ξακουστοί γαλλικοί αμπελώνες ανήκουν σε μοναστήρια. (για το ρόλο των μοναχών στην ανάπτυξη της ζυθοποιίας *βλ. σχετικό άρθρο). Από τα χρόνια του Καρλομάγνου, κατά το ξεκίνημα του "κυρίως Μεσαίωνα" (δηλαδή της φεουδαρχικής εποχής), η τέχνη του κρασιού άρχισε σιγά-σιγά να παίρνει ξανά τα πάνω της. Ο ίδιος ο Καρλομάγνος όρισε την αμπελοφύτευση περιοχών της Γερμανίας και της Ελβετίας.
Στο Βυζάντιο, παρά τις όποιες ιστορικές αναταραχές και παρ' ότι η εγκατάλειψη ή απαγόρευση της διονυσιακής λατρείας ήταν ένα όχι ασήμαντο πλήγμα, τα πράγματα δεν ήταν τόσο τραγικά. Και εδώ οι μοναχοί διαδραμάτισαν σπουδαίο ρόλο, συν τοις άλλοις και για το λόγο ότι όλο και μεγαλύτερες καλλιεργήσιμες εκτάσεις περιέρχονταν στη μοναστηριακή και εκκλησιαστική περιουσία. Οι μοναχοί είχαν έτσι την άνεση να κατασκευάζουν μεγάλα, σύγχρονα για την εποχή οινοποιεία, να βελτιώνουν τις τεχνικές παραγωγής και την ποιότητα του κρασιού. Μεταξύ των πραγμάτων που άλλαξαν είναι και η συνήθεια της ανάμειξης του οίνου με νερό, που εγκαταλείφθηκε οριστικά. Κρασί παραγόταν σε όλη τη βυζαντινή επικράτεια, αλλά τα πιο ξακουστά κρασιά παρέμεναν αυτά των περιοχών που είχαν και στην αρχαία Ελλάδα αντίστοιχη φήμη. Νέο "αστέρι" της ελληνικής οινοποιίας αναδείχθηκε από εκείνα τα χρόνια και μέχρι τον 19ο αιώνα, με μεγάλη ζήτηση και στην Ευρώπη, ο "Μαλβαζίας" -το όνομά του το οφείλει μάλλον στη Μονεμβασιά, παραγόταν όμως κυρίως στην Κρήτη. Η περίοδος της τουρκοκρατίας, παρά τις δυσκολίες της -κυρίως την υψηλή φορολογία- δεν περιόρισε σημαντικά την ελληνική αμπελουργία. Και εδώ σχετικά ευνοημένα βρέθηκαν τα μοναστηρικά κτήματα, αλλά και οι νησιωτικές περιοχές, όπου η περίοδος της τουρκικής κυριαρχίας σε πολλές περιπτώσεις ήταν συντομότερη και η επιβολή φόρων κάπως πιο χαλαρή.
Την ίδια περίοδο στη Δύση, η τέχνη του κρασιού γνώρισε τη μεγάλη ανάπτυξη που οδήγησε στη σημερινή της ακμή. Από το 13ο αιώνα οι Αραβες(!) προώθησαν την αμπελουργία στην κατεκτημένη Ιβηρική χερσόνησο, έτσι το 16ο αιώνα έχει πλέον εξαπλωθεί σχεδόν παντού στην Ισπανία αλλά και τη Γαλλία, στην οποία η σημαντικότατη ανάπτυξη οδήγησε (το 1730) ακόμα και σε νόμους για τον περιορισμό της καλλιέργειας! Η εποχή αυτή έφερε αρκετές τεχνικές καινοτομίες, όπως τη χρήση της γυάλινης φιάλης και του φελλού (καθιερώθηκε μέσα στον 17ο αιώνα) και την παρασκευή σαμπάνιας, που αποδίδεται στον Γάλλο βενεδικτίνο μοναχό Περινιόν. Με την εξερεύνηση των θαλασσίων οδών από τους μεγάλους Ισπανούς και Πορτογάλους εξερευνητές, άνοιξαν νέοι ορίζοντες: Το εμπόριο συνέβαλε, όπως και παλαιότερα, στην ανάπτυξη της οινοποιίας (γεννήθηκαν νέοι τύποι, λ.χ. τα ενισχυμένα με μπράντι ή άλλο απόσταγμα Πόρτο, Σέρρυ, Μαδέρα), ενώ επιχειρήθηκε η αμπελοκαλλιέργεια στη Νότιο Αφρική, την Αυστραλία και το Νέο Κόσμο.
Το τελευταίο αυτό εγχείρημα είχε απρόβλεπτες συνέπειες, οφειλόμενες κυρίως σε ένα μικρό και άγνωστο μέχρι τότε έντομο, τη φυλλοξήρα, στον αμερικανικό περονόσπορο καθώς και στον επίσης αμερικανικής προέλευσης μύκητα ωίδιο: Η ευρωπαϊκή άμπελος (Vitis vinifera) δε μπορούσε να επιβιώσει στη νέα ήπειρο, ιδίως στο βόρειο τμήμα της. Αυτό ανάγκασε τους αποίκους να χρησιμοποιήσουν ενδημικά, ανθεκτικά αμερικανικά είδη (άγρια μέχρι τότε, καθώς οι ινδιάνοι ουδέποτε επιδόθηκαν στην αμπελουργία), όπως τα Vitis rotundifolia, V. labrusca, V. riparia κ.α., συνήθως μετά από υβριδισμό με ευρωπαϊκές ποικιλίες V. vinifera. Οταν, από το 18ο αιώνα και έπειτα, μεταφέρθηκαν τέτοιες υβριδικές ποικιλίες στην Ευρώπη, το ωίδιο και ο περονόσπορος προκάλεσαν μεγάλες καταστροφές στους Γαλλικούς αμπελώνες (μέσα 19ου αιώνα). Η εισαγωγή καθαρών αμερικανικών ποικιλιών για να αντιμετωπιστεί το κακό, συνοδεύτηκε από την εισαγωγή της φυλλοξήρας, που πλέον σχεδόν εξολόθρευσε τα γαλλικά αμπέλια -και όχι μόνο: στο πρώτο μισό του 20ού αιώνος έπληξε πολύ σοβαρά τη Βόρειο Ελλάδα. Τα προβλήματα αυτά λύθηκαν με τη μελέτη και καλλιέργεια "διηπειρωτικών" υβριδίων, ανθεκτικών μεν, αλλά με μορφολογία και καρπό όμοιο με των πατροπαράδοτων ευρωπαϊκών ποικιλιών.
Τέλος, αναφερόμενοι στα νεότερα ελληνικά πράγματα, να πούμε ότι η ελληνική αμπελουργία υπέστη σχεδόν ολοκληρωτική καταστροφή κατά την επανάσταση του 1821, αλλά κατόπιν γρήγορα οι καλλιεργούμενες εκτάσεις αποκαταστάθηκαν και μάλιστα αυξήθηκαν. Μεγάλο μέρος αυτών όμως, κυρίως στην Πελοπόννησο, φυτεύτηκε πλέον όχι με άμπελο για οινοποιία, αλλά με σταφιδάμπελο: η κορινθιακή σταφίδα ήταν το κύριο εξαγωγικό προϊόν και στύλος της εθνικής οικονομίας του νεοσύστατου κράτους, με ανοδικές τάσεις μέχρι και το τέλος του 19ου αιώνος. Ας σημειωθεί ότι η σταφίδα αυτή συνήθως προοριζόταν για παραγωγή ξηροσταφιδίτη οίνου στο εξωτερικό -κυρίως στη Γαλλία, που εκείνα τα χρόνια, όπως είδαμε, έχανε τα αμπέλια της από τη φυλλοξήρα. Σε αυτές και τις επόμενες δεκαετίες η αμπελουργία συνολικά αναπτύχθηκε και οι αντίστοιχες εκτάσεις στην ελληνική επικράτεια αυξήθηκαν, ειδικά με τις προσαρτήσεις της Θεσσαλίας, της Μακεδονίας και της Κρήτης. Eως τα μέσα όμως του 20ού αιώνα είχε επέλθει ξανά σημαντική πτώση, οφειλόμενη στην επιδημία φυλλοξήρας που έπληξε τη Μακεδονία, αλλά και στις πολυτάραχες ιστορικές συγκυρίες. Σημαντικό πάντως για την ελληνική οινοποιία από την επάνασταση και ένθεν είναι ότι στην περίοδο αυτή μπήκαν οι βάσεις της ελληνικής οινολογίας και της -επιστημονικού πλέον επιπέδου- παραγωγής κρασιού ελεγχόμενης και υψηλής ποιότητας, που ξέφυγε από τα δεδομένα του πατροπαράδοτου σπιτικού κρασιού και του -συχνά άθλιου εκείνα τα χρόνια- κρασιού των καπηλειών.

===========================================

Η οινοποσία στους Έλληνες
κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας


Ενδιαφέροντα στοιχεία για την Ελληνική οινοποσία στην περίοδο της Τουρκοκρατίας αντλούμε από τα περιηγητικά κείμενα των ξένων που ταξίδεψαν στην Ελλάδα την εποχή αυτή ,όπως αυτά παρουσιάζονται μεταγλωττισμένα στο έργο του Κ. Σιμόπουλου .
Ο γιατρός και βοτανολόγος Pierre Belon ,μεγάλη περιηγητική φυσιογνωμία του 16ου αιώνα ,στο ταξιδιωτικό οδοιπορικό του γράφει:
« Οι Έλληνες θεωρούν ντροπή να νερώσουν το κρασί τους.Η οινοποσία αποτελεί σωστή ιεροτελεστία.Τα τραπέζια είναι χαμηλά .Τηρούν όλοι με ευλάβεια τη σειρά στο πιοτό..Αν ζητήσει κανείς να πιει χωρίς να είναι η σειρά του θα θωρηθεί ανάγωγος .Πίνουν κρασί με μικρά ποτήρια χωρίς πόδια ,με μικρές γουλιές για να το απολαμβάνουν , χωρίς να αφήνουν ούτε σταγόνα στο ποτήρι τους.
Για να μην τους βλάψει το πιοτό έχουν πλάϊ τους μια στάμνα με νερό και πίνουν πότε –πότε μερικές γουλιές επειδή το κρασί φέρνει δίψα.
Οι γυναίκες δεν παρακάθονται ποτέ στα γεύματα των ανδρών .Ούτε τρώνε ούτε πίνουν με τους άνδρες . Αυτό άλωστε γίνονταν πάντα.Κατά την διάρκεια του φαγητού οι άνδρες δεν μιλούν ποτέ .Μα όταν έρθει η σειρά του κρασιού ,με τις πρώτες γουλιές αρχίζει το κουβεντολόϊ.»
Τις επιδόσεις των Κρητικών στο κρασί επισημαίνουν και άλλοι περιηγητές .Ο Αγγλος προσκυνητής Jetome Dandini γράφει το 1599: «Τα καλά κρασιά της Κρήτης έκαναν τους κατοίκους μεγάλους πότες . Συχνά βλέπεις δυο η τρεις Κρητικούς να κάθονται μπροστά σε ένα βαρελάκι με κρασί και να μην το αφήνουν ώσπου να αδειάσει ολότελα .»
Ένα άλλος περιηγητής ,ο Villamont.που ταξίδεψε στο Ηράκλειο το 1627 γράφει :
«Οι κρητικοί δεν βάζουν καθόλου νερό στο κρασί τους όσο δυνατό και να είναι ,όπως ο ίδιος παρατήρησα .Είναι σπουδαίοι στο πιοτό .Δεν πίνουν όπως οι Ελβετοί και οι Γερμανοί με μεγάλες γουλιές αλλά λίγο- λίγο και πολλές φορές .Λένε ,δε ,ότι μόνο έτσι χαίρεσαι το κρασί.Υπάρχει μάλιστα και η παροιμία “ πίνουμε το κρασί «αλλά γκρέκα»” που σημαίνει δεν αφήνουμε σταγόνα στο ποτήρι.
Το πιοτό τους είναι σωστή ιεροτελεστία .Συμμορφώνονται όλοι με ορισμένους κανόνες .Εκείνος που πίνει πρώτος δεν επιτρέπεται να ξαναπιεί ώσπου να αδειάσουν και οι άλλοι τα ποτήρια τους .Και ποτέ δεν πίνει ο ένας περισσότερο από τους άλλους .Όταν πιουν αρκετά και αν΄ψουν από τη δύναμη του κρασιού πίνουν πολύ νερό για να ξεδιψάσουν ,ύστερα φιλιούνται στα μάγουλα σε ένδειξη φιλίας και χαράς. “
Το ότι ,οι Έλληνες έπιναν κρασί με τη σειρά γύρω-γύρω και επανειλημμένα μετά το φαγητό σημειώνει και ο Rouguevill , Γάλλος γιατρός που ταξίδεψε στην Ελλάδα στο κατώφλι του 18ου αιώνα .
Στο ταξιδιωτικό χρονικό του ,ο Αγγλος περιηγητής Sandys γράφει το 1610 :« Κατά την οινοποσία οι Ελληνες πίνουν ο ένας στη υγειά του άλλου τηρώντας όμως σχολαστικά τη σειρά..Εκείνος που προτρέχει θεωρείται αγενής .Τα ποτήρια είναι μικρά αλλά αδειάζουν ως την τελευταία σταγόνα .Δεν μένουν ποτέ σιωπηλοί οι Έλληνες στο κρασί, κάθε τόσο φιλούν τον πλαϊνό τους στο μάγουλο η στο μέτωπο»

========================================================

Ο Χριστόs επi ξύλου
γιατί του έδωσαν νά πιεi ξύδι

Την ημέρα των Βαΐων Ιησούς εισέρχεται στα `Ιεροσόλυμα πορευόμενος προς τον θάνατο, παρά τα «Ωσαννά» των Ιουδαίων, οι πε­ρισσότεροι των οποίων ήλπιζαν ότι ο Μεσσίας πού θα τους απελευθέρωνε άπό τούς μισητούς Ρωμαίους.­Καί το σημερινό θέμα έχει σχέση μέ τούς Ρωμαίους που επαναλαμβάνεται στα τρία από τά δώδεκα ευαγγέλια τής Μεγάλης Πέμπτης:
"Μετά τούτο είδώs ό 'Ιησούs ότι πάν­τα τετέλεσται, ίνα τελειωθή ή γραφή λέγει «διψώ»"."Σκεύοs ούν έκειτο όξους ­μεστόν, οι δε πλήσαντεs σπόγγον όξους καί υσσώπω περιθέντες προσ­ήνεyκαν αύτού τω στόματι.Ότε ουν έλαβε το όξοs ο Ιησούs,, είπε τετέλεσται, καί κλίναs τήν κε­φαλή παρέδωκε τό πνεύμα."
Η δίψα προξενείται άπό τήν πολλή ξηρότη­τα τού σώματος, από την αφυδάτω­ση. Τά όσα προηγήθηκαν τής σταύ­ρωσης, καί κυρίως ή πολύωρη πα­ραμονή του πάνω στον Σταυρό, ή απώλεια αίματος καί νερού, τού προ­ξένησαν αφόρητη δίψα. Αυτό δείχνει ότι το σώμα τού Χριστού επάνω στο Σταυρό ήταν πραγματικό σώμα ανθρώπου καί ακόμη ότι ο Χριστός , έπασχε πραγματικά για την σωτη­ρία της ανθρωπότητας.
Έτσι περίπου έγιναν τα πράγματα ,όπως μας περιγράφουν οι Ευαγγελιστές , γιά το ξύδι όμως καί τη χολή ούτε λέξη, κι ας είναι αυτά πού γεννούσαν στο παιδικό μας μυαλό μίσος γιά τούς Ρωμαίους στρατιώτες πού δεν έδωσαν στον Χριστούλη νεράκι, άλλά τον πότισαν ξύδι.
Αν θέλαμε να τα δούμε τα πράγματα από μια άλλη σκοπιά στηριζόμενοι σε ιστορικά στοιχεία ,ο Χριστός μας θα ήθελε να αποδώσουμε τα του Καίσαρος τω Καίσαρι .
Ας κάνουμε μια προσπάθεια.

ΤO ΞΥΔΙ ΣΤΟΥΣ ΡΩΜΑΙΟΥΣ

'Από Λατίνους συγγραφείς , μαθαίνουμε ότι γινόταν τακτική διανομή ξυδιού στο ρωμαϊκό στρατό.Μάλιστα ο Κάτων ο ΙΙρεσβύτερος που στις εκστρατείες έπινε μόνο νερό όταν έκανε μεγάλη ζέστη πρόσθετε στο νερό ξύδι. Και από τον κώδικα τού 'Ιουστινιανού πληροφορούμεθα ότι οι στρατιώτες έπαιρναν το έτος 360, μία ημέρα κρασί και μια ημέρα ξύδι. Φαίνεται ότι το αραίωναν με νερό όπως τον οίνο, καί το έπιναν γιά να ξεδιψάσουν, γιατί το κεκραμένο ξύδι -ο όξύκρατος τού Διοσκουρίδη καί ή συνώνυμη posca των Ρωμαίων- έχει τήν ιδιότητα όχι μόνο να κόβει τη δίψα, άλλά καί να αποστειρώνει το νερό, λόγω της μεγάλης οξύτητάς του.
'Από νεώτερες πηγές προκύπτει ότι η χρήση του ποτού αυτού κράτησε πολλούς αιώνες. Στήν 'Ιταλία, κατά τον 6ο αιώνα οι μοναχοί έπιναν μετά το φαγητό ένα μείγμα ζεστού νερού καί ξυδιού. Και στο ημερολό­γιο ενός αρχίατρου τής γαλλικής στρατιάς διαβάζουμε: «Έκανε υπερβολική ζέστη ['Ιούνιος 1807]... φωνάζω στους στρατιώτες μου :
"παιδιά τρέξτε καλύτερα στο ξύδι παρά στα αποστάγματα καί ανα­μίξτε το με το νερό πού πίνετε". Πα­ντού όπου μπορώ να ανακαλύψω ξύ­δι, το βάζω σε μεγάλα δοχεία και το πίνουν περνώντας » .
Είναι λοιπόν φανερό ότι, όταν ο Χριστός είπε διψώ --όπως γράφει ο Ευαγγελιστής 'Ιωάννης -- οι στρα­τιώτες έβρεξαν ένα σφουγγάρι μέ posca από τη φλάσκα τους καί τού έδωσαν να βρέξει τα χείλη του για να ξεδιψάσει, όπως ήταν συνηθισμένοι να κάνουν αυτοί οι ίδιοι στό­μα-στόμα με τη φλάσκα τους. Κα­μιά χλεύη, καμιά λοιδορία, κανένα μίσος. Μέ ανθρωπιά εκπλήρωσαν τήν τελευταία επιθυμία πού εξεδή­λωσε όσο ακόμη ήταν πάσχων θνη­τός. Καί πράγματι ή σκηνή, όπως τήν περιγράφει ο 'Ιωάννης, δεν δη­μιουργεί διαφορετική εντύπωση.

ΟΞΟΣ ΜΕΤΑ ΧΟΛΗΣ

Όμως στο κατά Ματθαίον Ευαγγέλιο ακούμε ότι όταν έφθασαν στο Γολγοθά, τού έδωσαν να πιει «όξος μεμιγμένον μετά χολής » καί γευ­θείς δεν ήθελε να πιει. Πάνω σ' αύ­τή τήν περικοπή βασίστηκε η σχε­τική υμνογραφία.
'Επρόκειτο άραγε γιά χολή με την κυριολεξία τής λέξης ; ΄Έσφαξαν, δηλαδή, ειδικά ζώο γιά να μαζέψουν το ηπατικό του έκκριμα καί να το αναμίξουν μέ ξύδι, μόνο καί μόνο γιά να ποτίσουν το Χριστό μόλις θα ανέ­βαινε τον ανήφορο τού Γολγοθά, ό­που όλοι έφταναν κατάκοποι; 'Ασ­φαλώς όχι! Τού έδωσαν καί σαυτή την περίπτωση να πιει απ’ αυτό που έπιναν οι ίδιοι γιά να ξεδιψάσουν, είχε τη γεύση και την οσμή ξυδιού ήταν επιπλέον πικρό. Γιατί μεταφορικά, χολή σημαίνει κάτι πού είναι πικρό σαν φαρμάκι.
Οι οινολόγοι γνωρίζουν ότι τα κρασιά πού έχουν προσβληθεί από βακτηριακές ασθένειες καί έχουν ξιδιάσει αποχτούν διαφορετικές οσμές και γεύσεις, όχι σπάνια εμετικές ανάλογα με την προσβολή πού έχουν υποστεί. Μία από τίς αλλοιώσεις λέγεται πίκρανση καί εμφανίζεται συνήθως σε παλιά κόκκινα κρασιά κακοσυντηρημένα. Η αλλοίωση ήταν πολύ συνηθισμένη στην αρχαιότητα. 'Αποσπασματικά αναφέρομε ότι ο Σιμός από τήν Δήλο γράφει ότι ορισμένοι αποκαλούσαν τον Πράμνιον οίνο της 'Ικαρίας φαρμακίτη Και ο Πλίνιος αναφέρεται σ' ένα παλιό γλυκό κρασί πού μέ τά χρόνια, είχε γίνει πηχτό σαν πικρό μέλι.
Οι Ρωμαίοι ήταν συνηθισμένοι και εκτιμούσαν την πικράδα τού κρασιού πού τήν θεωρούσαν ένδειξη παλαιότητας. Γι' αυτό, όταν εφάρμοζαν «τεχνητή παλαίωση» με σκοπό να κάνουν ένα νέο κρασί να μοιάζει παλαιό, προσέθεταν ουσίες που έδιναν πικράδα.
°Όπως είναι φυσικό, όταν ξίδιαζε ένα κρασί πικρό λόγω αλλοίωσης η πικρασμένο εκ προθέσεως, τότε ο οξίνης ­οίνος πού έπιναν, καθώς καί το όξος που προέκυπτε, είχαν τήν οσμή και τη γεύση τού ξυδιού, άλλά ήταν πλέον πικρά. Και να πούμε τήν αλήθεια, ή ελαφριά πικράδα επαυξάνει ­τη δροσιστική ιδιότητα τού ξυδιού. ,
Τέτοιο ήταν το κρασί, μέ το οποίο αν συνήθως γεμάτη ή φλάσκα Ρωμαίου στρατιώτη, γιατί τά γλυκά κρασιά που δεν αλλοιώνονταν εύκολα ήταν σπάνια, πανάκριβα και προορισμένα για το αρχοντολόι.

ΕΒΡΑΪΚΟΣ ΝΟΜΟΣ

Όμως από τον εβραϊκό νόμο απα­γορεύονταν η βρώση καί ή πόση αλλοιωμένων τροφίμων και ποτών, γιαυτό ο Χριστός δεν δέχτηκε να πιει.Ας δούμε εάν τα ιερά κείμενα ,δικαιώνουν μια τέτοια ερμηνεία. Όλοι θυμόμαστε τα Σόδομα καί τά Γόμορρα, τη γη του μιασμού καί της αμαρτίας, που οι άγγελοι τού Κυρίου κατέκαυσαν με θείον πυρ εξ ουρανού. Ας δια­βάσουμε ένα απόσπασμα τής ωδής πού έψαλε ο Μωυσής «είς επήκοον πάσης τής συναγωγής»:
'Επειδή εκ τήs αμπέλου των Σοδό­μων είναι ή άμπελοs αυτών.
Και εκ των αγρών τής Γομόρρας.
`Η σταφυλή αυτών είναι σταφυλή χολήs.
Οι βότρειs αυτών πικροί.
Ο οίνος αυτών φαρμάκιονΔρακόντων ¨>
Τι μπορεί να σήμαιναν οι στίχοι αυτοί για τη συναγωγή, την εξοικειωμένη με τη συμβολική γλώσσα των νόμων τού 'Ισραήλ; ΄Ένα κρασί πικρό σαν φαρμάκι δεν θεραπεύεται, όπως ανίατο είναι το δηλητήριο των φι­διών, ο ιός ασπίδος.Ένα τέτοιο κρα­σί δεν πρέπει να πίνεται, γιατί είναι « ακάθαρτο » , είναι αλλοιωμένο, όπως θα λέγαμε σήμερα. Καί ή ιδιότητα του ακάθαρτου συμβολίζεται με το μίασμα, όπως και στην περίπτωση των καρπών των δένδρων.
Μη μπορώντας να εξηγήσουν τήν πικράδα των κρασιών, την απέδιδαν στα σταφύλια' αφού έδωσαν ένα πι­κρό κρασί, πρέπει οι βότρεις να ήταν πικροί - σταφύλια χολής – δηλαδή σταφύλια οργής Κυρίου, μη ευλογη­μένα από το θεό. Καί η οργή του θεού συμβολίζεται μέ την αναφορά στα Σόδομα και στα Γόμορρα. Αυτή η απαγόρευση, η υπαγορευ­μένη από τους θεοκρατικούς νόμους τού 'Ισραήλ, πρέπει να κρύβεται πί­σω από την άρνηση του Χριστού να πιει το ξιδιασμένο πικρό σαν χολή κρασί, που του προσφέρθηκε όταν ανέβηκε στο Γολγοθά άπό τούς Ρωμαίους στρατιώτες, οι οποίοι ήταν ,συνηθισμένοι σ’ αυτό το πιοτό, με το όποίο ξεδιψούσαν σ' αύτή τήν πε­ριοχή τήν ξηρή καί άνυδρη, τήν πε­ριτριγυρισμένη από τήν έρημο. 'Ενώ όμως οι Εβραίοι δεν έπιναν πικρό ξιδιασμένο κρασί, έπιναν ξύ­δι. Καί μάλιστα το ξύδι το έφτια­χναν όχι μόνον από κρασί, άλλα και από σίκερα, όπως ονόμαζαν ένα πνευματώδες μεθυστικό ποτό από ζύμωση σταριού, κριθαριού η φοινίκων, συνηθισμένο στους αρχαίους `Εβραίους καί σε άλλους σημιτικούς λαούς. 'Ιδού η απόδειξη: "Όταν ανήρ η γυνή εύχηθή ευχήν Ναζηραίου, διά νά άφιερωθή εις τον Κύριον, θέλει εγκρατεύεσθαι από οίνου και από σίκερα και δεν θέλει πίει όξος από οίνου η όξος άπό σίκερα ούτε θέλει πίει ότι είναι κατασκευασμένον από σταφυλής .Ας μη ψάχνουμε, λοιπόν, να βρούμε πόθεν ή όψιμη συνήθεια να διανέμεται ξύδι στον ρωμαϊκό στρατό ούτε γιατί ο Κάτων ξεδιψούσε με ξύδι στις μέρες της μεγάλης ζέστης. Τη συνήθεια να πίνουν ξύδι οι Ρωμαίοι την απέχτησαν όταν η κυριαρχία τους απλώθηκε σε χώρες πού γειτόνευαν με έρημους.'Εξάλλου ο `Ιπποκράτης τόχει γράψει το ξύδι είναι δροσιστικό.Κι εμείς, χριστιανοί, γνωρίζουμε πια την αλήθεια για το ξύδι πού έδωσαν στο Χριστό πάνω στο σταυρό του μαρτυρίου του, όταν είπε τη λέξη «Διψώ»». Ξύδι έπινε ο Χριστός όταν διέσχιζε μέ τούς μαθητές του την άνυδρη γη τής πατρίδας του, γι αυτό καί δέχτηκε το σφουγγάρι με ξύδι, ενώ λίγες ώρες πιό πριν δεν είχε δεχθεί το ξιδιασμένο πικρό κρασί το « μιασμένο » .Αυτά ως προς τα οφειλόμενα Καίσαρα. Κι όσο για τα οφειλόμενα στον θεό: Προσκυνούμεν σου τα πάθη Χριστέ. Δείξον ημίν και την ένδοξόν Σου ανάστασιν

=============================================

Οι σημερινοί Αγιορείτικοι Αμπελώνες

Όταν, στην περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, το Άγιον Όρος είχε τους φημισμένους παλιούς Αγιορείτικους αμπελώνες, η Ελλάδα επίσης ολόκληρη ήταν ένας απέραντος αμπελώνας με ξακουστές αντίστοιχες περιοχές, όπως της Μαρώνειας, της Νάουσας, της Σιάτιστας, των Αμπελακίων, της Ραψάνης, της Κοζάνης, του Μεσενικόλα, της Αράχωβας, της Θήβας, της Αττικής, της Μαντινείας, της Πάρου, της Σαντορίνης, τής Χίου, της Κρήτης...
Ήτανε μια λαμπρή ιστορική συνέχεια και παράδοση που ξεκινούσε από τον Όμηρο και τον Ησίοδο, συνέχιζε στο Βυζάντιο και περνώντας ανθηρή μέσα από την σκλαβιά της Τουρκοκρατίας, έφθανε, με την απελευθέρωση, ακέραια μέχρι τον τελευταίο πόλεμο...
Καθώς η φυλλοξήρα μπήκε στη χώρα μας στις αρχές του εικοστού αιώνα (1900) και ύστερα από τον τελευταίο πόλεμο, με την εγκατάλειψη των ορεινών αμπελουργικών περιοχών μας – που προήλθε από την πληθυσμιακή μετακίνηση για την ανάπτυξη της βιομηχανίας - η έκπτωση της ελληνικής αμπελουργίας υπήρξε ραγδαία και αφάνισε κυριολεκτικά επίλεκτα κομμάτια του εθνικού μας αμπελώνα. Από τα περίφημα λιστά της Σιάτιστας δεν απόμεινε τίποτα, ούτε από τα ιστορικά Αμπελάκια, ούτε από της Μαρώνειας του Ομήρου, ούτε από τον αμπελώνα της Αράχωβας δίπλα στους Δελφούς, όπου η Πυθία του Απόλλωνα για να δίνει τούς χρησμούς της μασώντας τις δάφνες, αρωμάτιζε το στόμα της με το μαύρο, πηχτό σαν αίμα, θαυμαστό Αραχωβίτικο κρασί...
Θα αναρωτιέται κανένας πως είναι άραγε οι σημερινοί αγιορείτικοι αμπελώνες; Φυσικά δεν μοιάζουν με τούς παλιούς που πάλαι ποτέ έσκαβαν σκυφτοί οι δισχίλιοι μοναχοί της Μονής του Αγίου Παντελεήμονος. Σήμερα δεν υπάρχουν εργάτες - χειρώνακτες, σε καμία αγροτική περιοχή της χώρας μας, και τα πολλά χέρια αντικαταστάθηκαν με σύγχρονες μηχανές. Χωρίς την απαραίτητη μηχανική προσαρμογή, η δημιουργία των αγιορείτικων αμπελώνων θα ήταν τελείως αδύνατη. Στα Αγιορείτικα ξηρά ημιορεινά εδάφη, φτωχά στη σύσταση τους, καθώς προήλθαν από την αποσάθρωση γρανιτικών πυριτικών ορυκτών και μαρμαρυγιακών σχιστόλιθων, που λάμπουν με τα τήγματα τους μέσα στα αμπέλια το μεσημέρι, φυτεύτηκαν τα κατάλληλα υποκείμενα για το φόβο της φυλλοξήρας, και πάνω τους μπολιάστηκαν, με σύσταση του Υπουργείου Γεωργίας, σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Κοινότητας, οι εκλεκτές ελληνικές ποικιλίες: Λημνιό, Ξυνόμαυρο, Αθήρι, Ασύρτικο και Ροδίτης. Από το πάντρεμα των ποικιλιών παράγονται ο λευκός και ο ροζέ Αγιορείτικος τοπικός οίνος.
Οι σημερινοί αγιορείτικοι αμπελώνες είναι γραμμικοί, προσαρμοσμένοι στην απαραίτητη χρήση των μηχανών, αλλά έμειναν ξηρικοί, όπως οι παλιοί. Όχι γιατί δεν υπήρχε νερό, αλλά γιατί μόνον έτσι τα φυτά αθλούνται να αντλούν με το εδαφικό ετήσιο νερό της βροχής, την διαχρονικά και σιγά - σιγά διαλυμένη πεμπτουσία των ιχνοστοιχείων που δίνουν στα σταφύλια τα έντονα αρώματα, και όχι τα ευδιάλυτα παχιά λιπαντικά υλικά που διαλύει το πρόσκαιρο νερό, όπως γίνεται με την προσθήκη του ποτίσματος.
Για τον δύσκολο αυτό τρόπο ζωής των φυτών, παίρνονται απαραίτητα τεχνικά μέτρα και κατάλληλες προδιαγραφές προσαρμογής, όπως π.χ. υπερβαθεία άροση για να εξασφαλίζεται ή βαθύτερη διείσδυση της υγρασίας στο έδαφος και η ανάπτυξη πλουσιότερου ριζικού συστήματος των φυτών. Αραιότερο φύτεμα για να μειώνεται ο ατομικός φυτικός ανταγωνισμός. Μικρόκορμος ανθεκτικός σχηματισμός, και αυστηρό κλάδεμα για μικρή, αλλά επιλεγμένη ποιοτική παραγωγή.
Στην περίοδο του θέρους αυστηρή και επιλεγμένη μηχανική καταπολέμηση των ζιζανίων που ανταγωνίζονται τα αμπελόφυτα στην κατανάλωση του εδαφικού νερού.
Τέλος γίνονται ελάχιστα προληπτικά ραντίσματα για τις ασθένειες. Στο τελευταίο βοηθά και η μόνωση των αμπελώνων, μακριά από άλλες μολυσμένες αμπελουργικές περιοχές.
Η περιγραφή που σας δώσαμε δείχνει πως είναι οι σημερινοί αγιορείτικοι αμπελώνες. Την πλήρη ομορφιά και την διάσταση τους μπορεί να την πάρει εντούτοις μόνο εκείνος που θα τους επισκεφθεί.

Κώστας Ι. Κούσουλας
Γεωπόνος – Σύμβουλος Αμπελουργίας

=============================================

AΓΙΟΝ ΟΡΟΣ

O τρύγος στο Άγιον Όρος γίνεται πάντα γύρω στις 15 Σε­πτεμβρίου, περίοδος η οποία είναι συχνά συνδεδεμένη με τις καιρι­κές συνθήκες του καλοκαιριού. Οι μο­ναχοί ξέρουν καλά ότι τα σταφύλια από τη στιγμή που θα κοπούν μέχρι τη στιγμή της οινοποίησης, είναι ευά­λωτα σε αλλοιώσεις.
Γι' αυτόν το λόγο ο Προϊστάμενος της μονής κηρύσσει παγγενιά, δηλαδή, συμμετοχή όλων των μοναχών στον τρυγητό, αλλά και πολλών ακόμη λαϊκών εργατών, τους οποίους προ­σλαμβάνουν εκτάκτως.Τα σταφύλια με­ταφέρονταν αμέσως με τα ζώα μέσα στα καδιά, που είναι ξύλινοι κάδοι με δούγες και σιδε­ρένια στεφάνια. Όταν φθάνουν στο πατητήρι, δί­πλα στην παρα­βούτα, που είναι μια μεγάλη ξύλινη υποδοχή, οι πατη­τάδες βοηθούν για την παραγωγή του γλεύκους που τρέχει από ένα μι­κρό άνοιγμα. Εκεί τοποθετούν συ­νήθως λίγα κλαδιά από Θυμάρι που λει­τουργούν σαν φυσικό φίλτρο.
Ακόμη και σήμερα, οι περισσότεροι μοναχοί τραβούν τον πρώτο μούστο σχεδόν συγχρόνως με το πάτημα, που στην τοπική διάλεκτο έμεινε ως ποδοτράβα ή πατατράβα. Στη συνέ­χεια, έβγαζαν τον πείρο του μικρού ανοίγματος της παραβούτας, οδηγώ­ντας το γλεύκος κατευθείαν στα με­γάλα βαγγένια, τους λεγόμενους πο­δαράδες, δηλαδή τα σημερινά δρύινα βαρέλια.
Εκεί, το περίμενε ο μεγάλος οικοδε­σπότης του πατητηριού, ο βαγγενά­ρης, που ήταν πάντα αξιοσέβαστο πρόσωπο στη μονή, λόγο ειδικότητας. Από τον τεράστιο αυτό πλούτο του
οινικού λεξιλογίου μας φαίνεται ξεκάθαρα και η μεγάλη παράδοση και κλη­ρονομιά μας στο κρασί.
Το υπόλοιπο γλεύκος μαζί με τα στέμφυλα παρέμενε στην παραβούτα πολλές ημέρες ακόμη, μέχρι και 20 με­ρικές φορές, ανάλογα με το πόσο μπρούσκο ήθελαν οι γέροντες τον οίνο.
Σήμερα δεν υπάρχει μονή, σκήτη ή κελί, που να μην έχει ακόμη έστω και λίγα αμπέλια, είτε επιτραπέζια είτε κρασοστάφυλα. Εξάλλου, από το τρα­πέζι των μοναστηριών δεν λείπει ποτέ το καλό κρασί της Παναγίας, το οποίο ακόμη και στις πιο αυστηρές νηστείες των μοναχών είναι το μόνο που δεν απαγο­ρεύεται. "Έτσι, τα τυ­πικά πολλών μονών και όταν ακόμη απο­κλείουν το λάδι, επι­τρέπουν το κρασοβό­λιον στους μοναχούς, που προτιμούν πά­ντα τον ... άδολο, ανόθευτο, δηλαδή, οίνο.
Στις περισσότερες μονές, η καλλιέρ­γεια του αμπελιού είναι πολύ δύσκο­λη, διότι οι κλήσεις του εδάφους είναι σημαντικές, τα μέσα πενιχρά, οι απο­στάσεις μεγάλες και συχνά υπάρχουν μόνο ξύλινα άροτρα και ζώα για το όργωμα.
Ο τρύγος αποτελεί ένα διακόνημα, στο οποίο συμμετέχουν οι περισσότε­ροι μοναχοί, διαδικασία κατά την οποία δεν υπάρχουν χοροί και τραγούδια, αλλά μόνο ο διακριτικός θόρυβος των ψαλιδιών, η νοερή προσευχή και οι ει­λικρινείς ευχαριστίες προς τον Δημιουρ­γό, για τη σοδειά που έστειλε.
Τέλος, στο οινοποιείο, που συχνά δεν διαθέτει ούτε ηλεκτρικό ρεύμα, το κρασί μετακινείται φυσιολογικά, αξιοποιώ­ντας ουσιαστικά το φαινόμενο της βαρύτητας, χωρίς αντλίες και μηχανικές μεταφορές. Στη συνέχεια όταν ζυμωθεί, συντηρείται καλά μέσα στο χρόνο αφού προστατεύεται από το οξυγόνο του αέρα με ένα στρώμα λαδιού που προσθέτουν μέσα στους κάδους και τις δεξαμενές. :
Το κόκκινο κρασί παράγεται σήμερα στο Άγιον Όρος, κυρίως από την ερυθρόχρωμη ποικιλία Λημιό και άλλες τοπικές .Το κρασί αυτό, εάν παλαιωθεί σωστά κάτω από τις ιδανικές συνθήκες, στρογγυλεύει, αποκτά ένα ξεχωριστό μπουκέτο και διαμορφώνεται σε κρασί ποιότητας.
Επίσης, ένα άλλο κόκκινο κρασί με άτονο χρώμα, που ονομάζεται φαύλος οίνος", παράγεται από γεωργιανά σταφύλια. Το κρασί αυτό καταναλώνεται καθημερινά, κυρίως από τους κοσμικούς που εργάζονται στα μοναστήρια σε διάφορες αγροτικές εργασίες.
Επίσης, οι μοναχοί πίνουν και γλυκό λευκό κρασί σαν επιδόρπιο που είναι ξανθό ή απαλό κοκκινέλι, το οποίο τραβούν αμέσώς μετά την έκθλιψη των σταφυλιών και γι' αυτό το λένε πατατράβα ή καιροπάτι.
Άριστο θεωρούσαν τέλος και το λιαστό οίνο, το θειλοπαιδευθέντα των αρχαίων ,που έμοιαζε με τον λιαστό της Σιάτιστας και το σημερινό Visanto της Σαντορίνης.
Αν κάποτε βρεθείτε ως επισκέπτης ή προσκυνητής στο μυστηριακό αυτό χερσονήσι του Άθω, δοκιμάστε ένα οποιοδήποτε αγιορείτικο κρασί, για να γευθείτε κάτι ξεχωριστό από όλα τα’αλα ελληνικά κρασιά. Είναι κάτι που ζυμώνεται μεταξύ ουρανού και γης και περιέχει τη δυναμική αλήθεια της αιωνιότητας

=============================================

Η Προέλευση του Εορτασμού των Χριστουγέννων

Στα μέσα του χειμώνα συνηθίζονταν διάφοροι εορτασμοί, ακόμα και πριν αρχίσει ο εορτασμός των Χριστουγέννων στις 25 Δεκεμβρίου. Τα Χριστούγεννα ήταν αρχικά μία κινητή γιορτή που εορταζόταν σε πολλές διαφορετικές στιγμές κατά τη διάρκεια του έτους. Η επιλογή της 25ης Δεκεμβρίου έγινε από τον Πάπα Ιούλιο τον Α, τον 4ο μ.Χ. αιώνα επειδή η συγκεκριμένη ημερομηνία συνέπεφτε με τα ειδωλολατ-ρικά τελετουργικά για το Χειμερινό Ηλιοστάσιο, ή την Επιστροφή του Ηλιου. Η πρόθεσή του ήταν να αντικατασταθεί ο ειδωλολατρικός εορτασμός από τον Χριστιανικό. Το 1752, αφαιρέθηκαν 11 ημέρες από το έτος, όταν έγινε η αλλαγή από το Ιουλιανό στο Γρηγοριανό ημερολόγιο. Κατά συνέπεια, η ημερομηνία της 25ης Δεκεμβρίου μετακινήθηκε κατά 11 ημέρες. Κάποια τμήματα της Χριστιανικής εκκλησίας, οι λεγόμενοι παλαιοημερολογίτες, γιορτάζουν ακόμα και σήμερα τα Χριστούγεννα στις 7 Ιανουαρίου (25 Δεκεμβρίου με το Ιουλιανό ημερολόγιο).Πολλές από τις παραδόσεις που συνδέονται με τα Χριστούγεννα (ανταλλαγή δώρων, στολισμοί, κάλαντα, Χριστουγεννιάτικο δέντρο) έχουν τις ρίζες τους σε παλαιότερες θρησκείες .

Από πού Προέρχεται το Χριστουγεννιάτικο Δέντρο

Οι πρόγονοι του Χριστουγεννιάτικου δέντρου μπορούν να αναζητηθούν στα ειδωλολατρικά έθιμα της λατρείας των δέντρων. Τότε δέντρα μεταφέρονταν μέσα στα σπίτια και οι άνθρωποι τα στόλιζαν για να εξασφαλίσουν καλή σοδειά τον επόμενο χρόνο. Λέγεται ότι ο Martin Luther ξεκίνησε την παράδοση των αναμμένων λαμπών στο Χριστουγεννιάτικο δέντρο, στη Γερμανία, τον 16ο αιώνα. Η εικόνα ενός πράσινου δέντρου την παραμονή των Χριστουγέννων, με τα αστέρια να λάμπουν στον ουρανό από πάνω του, λέγεται ότι του έκανε μεγάλη εντύπωση κι έτσι τοποθέτησε ένα παρόμοιο δέντρο, διακοσμημένο με αναμμένα κεριά, μέσα στο σπίτι του. Στα μέσα του 1800, το έθιμο του Χριστουγεννιάτικου δένδρου είχε επεκταθεί ταχύτατα σε όλο τον κόσμο. Το 1882, το πρώτο ηλεκτρικά φωτισμένο Χριστουγεννιάτικο δέντρο του κόσμου, στολίσθηκε στην πόλη της Ν. Υόρκης, κατοικία του Edward Johnson, ενός συναδέλφου του Thomas Edison Σήμερα, περισσότερα από 72 εκατομμύρια δέντρα στολίζονται κάθε Χριστούγεννα, και από αυτά, 35 εκατομμύρια είναι αληθινά δέντρα ενώ 37 εκατομμύρια είναι ψεύτικα.
Η Προέλευση της Χριστουγεννιάτικης κάρτας
Σύμφωνα με την εγκυκλοπαίδεια Britannica Online, αν και οι ξυλοχαράκτες κατασκεύαζαν αντικείμενα με θρησκευτικά θέματα κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, η πρώτη Χριστουγεννιάτικη κάρτα, με τη σημερινή της έννοια, πιστεύεται ότι σχεδιάστηκε από τον Callcott Horsley στην Αγγλία το 1843.Λέγεται ότι την δημιούργησε για τον φίλο του Sir Henry Cole. Μία έκδοση 1,000 καρτών βγήκε προς πώληση στο Λονδίνο. Λιθογραφήθηκε σε χοντρό χαρτόνι, 5 1/8 επί 3 1/4 inches, σε σκούρα σέπια και ζωγραφίστηκε με το χέρι. Το κέντρο της κάρτας έδειχνε ένα οικογενειακό πάρτι σε εξέλιξη, κάτω από το οποίο υπήρχαν οι λέξεις «Χαρούμενα Χριστούγεννα και Ευτυχισμένο το Νέο Έτος». Στη μία πλευρά υπάρχει μία σκηνή που ταίζουν κάποιον πεινασμένο και στην άλλη μία σκηνή που ντύνουν τους φτωχούς. Στις ΗΠΑ, ο κύριος Pease, ιδιοκτήτης ενός καταστήματος στο Albany της Ν. Υόρκης, κατασκεύασε στα μέσα του 19ου αιώνα μία κάρτα με «Χριστουγεννιάτικες ευχές από το μεγάλο κατάστημα του Pease, το ναό της μόδας»
===========================================

Santa Claus και Άγιος Βασίλης δεν είναι το ίδιο πράγμα. Κι αυτό γιατί:

1) Ο Αη Βασίλης έρχεται την Πρωτοχρονιά ενώ ο Santa Claus τα Χριστούγεννα. 2) Ο Αη Βασίλης έρχεται από την Καισάρεια ενώ ο Santa Claus από την Φινλανδία. 3) Ο Αη Βασίλης δεν φοράει κόκκινα ρούχα που τα επέβαλε στον Santa Claus η κοκακόλα, δεν ήταν χοντρός γιατί ήταν ασκητής και νήστευε, και προ πάντων απεχθάνεται την κοκακόλα. 4) Ο Αη Βασίλης δεν έχει έλκηθρα και ταράνδους
Επιμέλεια : Σταύρος Λάτσιος