Η Καρμανία άμπελος
αμπέλια στους Ελληνιστικούς χρόνους

Σ' αυτό το κείμενο θα αναζητήσουμε την μαρτυρία του Στράβωνα για τ' αμπέλια
της Ασίας κατά τους Ελληνιστικούς χρόνους.Ο μεγάλος γεωγράφος που γεννήθηκε
στα μέσα του 1ου αιώνα π.χ. στην Αμάσια του Πόντου,ταξίδεψε σε πολλές χώρες,
εργάστηκε στην περίφημη βιβλιοθήκη της Αλεξάνδρειας και μας άφησε στα Γεωγ-
ραφικά πολύτιμες πληροφορίες για τα αμπέλια και τα κρασιά της εποχής του.
Δυτικότερα του Ινδού ποταμού υπάρχει μια έρημος που αναφέρεται στα Γεωγραφικά
ως Γεδρωσία-είναι αυτή που διέσχισε οστρατός του Μεγαλέξανδρου γυρίζοντας από
τις Ινδίες και αποδεκατίστηκε από τις ταλαιπωρίες και τη δίψα.
Η χώρα που εκτείνεται ακόμη πιο δυτικά και αποτελεί σήμερα το Ιράν λεγόταν Καρ-
μανία,η σημερινή kerman.H αυτή μεταξύ ερήμου και Περσίας είναι μεγάλη,γραφεί
ο γεωγράφος μας,και εκτείνεται προς βορρά πιο ψηλά απότη διπλανή της Γεδρωσία,
γι'αυτό έχει γεωργία η γή της,που βρέχεται από πολλά ποτάμια,είναι εύφορη,έχει πολ-
λούς καρπούς και μεγάλα δένδρα εκτός από ελιά.
Μας λέει λοιπόν,ο Στράβων ότι στην Καρμανία τα καλλιεργούμενα φυτά ήταν σχεδόν
τα ίδια με εκείνα της Περσίας,μεταξύ δε όλων των άλλων και η άμπελος.Μία δε
ποικιλία της,εκείνη που ονομαζόταν Καρμανία,είχε μια ιδιαιτερότητα,πολλές φορές
έδινε τεράστια σταφύλια που το μήκος τους έφθανε περίπου το ένα μέτρο και ήταν
" πυκνόρογα" και "μεγαλόρογα"λέξεις που χρησιμοποιούμε ακόμη και σήμερα όταν
περιγράφουμε ένα τσαμπί σταφύλι.
Ο Στράβων έρχεται λοιπόν να επιβεβαιώσει την ύπαρξη κατά τους ιστορικούς χρόνους
σταφυλιών μεγέθους ανάλογου προς τον "βότρυν του Χαναάν"που χρειάστηκαν δύο
άνδρες για να τον μεταφέρουν.Διέδωσε μάλιστα το όνομα της ποικιλίας αμπέλου.
Καρμανία .
Όπως έχουμε γράψει,κάρμα σημαίνει στα σημιτικά άμπελος.Ας θυμηθούμε ακόμη ότι
ο γιγαντιαίος βότρυς της Χαναάν βρέθηκε και αυτός στο όρος της Κάρμηλος που είναι
και αυτός σήμερα αμπελότοπος.Ίσως λοιπόν η Καρμανία να είχε αυτό το όνομα
γιατί ήταν πλούσια σε αμπέλια.Πάντως,όπως τεκμηριώνεται από τα Γεωγραφικά,στ'
αμπέλια της καλλιεργούνταν ακόμη και κατά τους Ελληνιστικούς χρόνους,προϊστορικοί
άμπελοι που έδιναν γιγαντιαίους βότρεις.Άρα ο βότρυς της "Γης της επαγγελίας" δεν
ανάγεται στη χώρα του μύθου.Υπήρξε πραγματικά και ήταν δημιούργημα των προϊσ-
τορικών αμπελουργών που ζούσαν στη Χαναάν πριν εγκατασταθεί εκεί ο λαός του
Ισραήλ.Ο γεωγράφος μας γράφει: Γεώργια δ'έχει παραπλήσια τοις Περσικής........
σε μετάφραση: " Oι καλλιέργειες της μοιάζουν με των Περσών,ειδικά το αμπέλι.Πολλές
φορές το τσαμπί του φθάνει τις δυο πήχες με πυκνή και μεγάλη ρώγα,βγάζοντας το κρασί
που το λέμε Καρμανία."Αυτό σημαίνει ότι ειδικά οι αμπελώνες καλλιεργούνταν τόσο στην
Καρμανία όσο και στην Περσία με την ίδια τεχνική με τον ίδιο τρόπο.
Τα μεγαλόρωγα σταφύλια δεν οινοποιούνταν.Οι ρόγες τους ήταν πολύτιμος νωπός γλυκός
καρπός όπως τα σύκα .Τρώγονταν ως φρούτο όπως τρώγονται σήμερα τα μεγαλόρωγα
σταφύλια της ποικιλίας ροζακί που κρέμονται σαν μεγάλα καντηλέρια στις κρεβατίνες
των Αχαρνών και των Πεζών του Ηρακλείου στην Κρήτη και αποτελούν τυπικό παράδειγμα
επιτραπέζιων σταφυλιών ασιατικής καταγωγής.

''Κυριακάτικα''
Σταυρούλα Κουράκου

Τα Βακχικά ρουμπίνια


Το κρασί του Κισσάμου είναι κοκκινέλι ,πνευματώδες και αρκετά καλής ποιότητος..Τρυγούν τα σταφύλια στα μέσα Αυγούστου.Τα μεταφέρουν στο πετροχτισμένο πατητήρι που βρίσκεται στο μέσον του αμπελιού,τα στοιβάζουν μέσα σ'αυτό και τ΄αφήνουν οκτώ έως δέκα ημέρες εκτεθειμένα στον ήλιο.Στη συνέχεια τα πατάνε και μεταφέρουν το μούστο στο σπίτι όπου τον βάζουν στα βαρέλια για να βράσει.Η περιγραφή είναi από το περιηγητικό του Olivier
από το οποίο αντλήθηκαν και οι πληροφορίες για το κόκκινο κρασί της Τενέδου που παρασκευαζόταν κατά διαφορετικό τρόπο : τα σταφύλια τα έσπαζαν και τα έριχναν σε μια κάδη όπου ο μούστος έβραζε με τα στέμφυλα.
Αυτή βέβαια η τεχνική δεν εφαρμοζόταν μόνο στη Τένεδο.Έτσι παρασκευάζονταν και τα Μακεδονίτικα κρασιά πολλά από τα οποία ήταν , ως γνωστόν μαύρα και μπρούσκα .Σώζονται ακόμα στη Μακεδονία και το Αγιον Όρος"παραβούτες"όπως ονόμαζαν τις διπλές ξύλινες κάδες που χρησιμοποιούσαν γιαυτό το σκοπό.

Οι Μακεδονίτικες κάδες

Η Μακεδονική κάδη ( Πατητήρι σταφυλιών) ήταν χωρισμένη με ένα ξύλινο πατάρι σε δύο άνισα μέρη ,τα οποία επικοινωνούσαν με ένα πορτάκι.Το πάνω μέρος ,το μικρότερο,λειτουργούσε σαν πατητήρι γιατί εκεί ανέβαιναν ένας η περισσότεροι πατητάδες -ανάλογα με το μέγεθός της-και πατούσαν τα σταφύλια.Από τις χαραμάδες του ξύλινου χωρίσ-
ματος ο μούστος έτρεχε στο κάτω μέρος της κάδης το οποίο είχε χαμηλά ένα άνοιγμα όπως τα βαρέλια: τον πίρο.
Όταν πατούσαν τα σταφύλια το πορτάκι επικοινωνίας ήταν κλειστό αλλά ο πίρος ανοιχτός.Έτσι ο μούστος έτρεχε στο κάτω μέρος που χρησίμευε σαν υπολήνιο, αλλά δεν συγκαντρωνόταν σ' αυτό.Έτρεχε από τον ανοιχτό πίρο σε ξύλινα καδιά με τα οποία μεταφέρονταν στα βαρέλια για βράσιμο.Είναι φανερό ότι επρόκειτο για ένα μούστο "πατα -τράβα"όπως αυτός που έτρεχε στα πετρόχτηστα πατητήρια της Κρήτης.
Αφού έπαιρναν την ποσότητα του μούστου "πάτα-τράβα"που χρειαζόταν για το κοκκινέλι,έκλειναν τον πίρο,οπότε ο μούστος από τα νέα πατήματα συγκεντρωνόταν πια στο κάτω μέρος της κάδης.Όταν τα στέμφυλα πλήθαιναν άνοιγαν το πορτάκι και τα πετούσαν στο μούστο τον οποίο άφηναν να βράσει μέσα στην κάδη μαζί με τα στερεά μέρη του σταφυλιού από τα οποία έπερναν διάφορες ουσίες που δεν περιέχονταν στο χυμό της ρόγας.

Χαρακτήρες των κρασιών

Με βάση αυτές τις λίγες γνώσεις,ας δούμε τι συνέβαινε στις δύο τεχνικές που περιγράφει ο Olivier, αρχίζοντας από τη μέθοδο που εφαρμοζόταν στον βορειοελλαδικό χώρο.
Στο κάτω μέρος της κάδης ο μούστος έβραζε μαζί μετά στέμφυλα .Σ' αυτήν την περίπτωση,η αλκοόλη που σχηματίζεται και η θερμοκρασία που αυξάνει κατά τη ζύμωση συντελούν ώστε ο μούστος να παραλαμβάνει πολλές ανθοκυάνες και τανίνες από τα στερεά μέρη των σταφυλιών.Έτσι το φρέσκο κρασί που παράγονταν με αυτή την τεχνική είχε βαθύ κόκκινο χρώμα η δε γεύση του ήταν τραχιά και στυφή .Γιαυτό λεγόταν "Μπρούσκο" ( brusco= μη εξευγενισμένο)Όταν όμως πάλιωνε σε βαρέλια και μετά σε φιάλες "εξευγενίζονταν": οι γευστικοί χαρακτήρες του έστρωναν και αναπτύσσονταν τα αρώματα αναγωγικής παλαίωσης : το μπουκέτο.
Στην περίπτωση της μεθόδου που εφαρμοζόταν στην Νότια Ελλάδα ο μούστος που έτρεχε κατά το πάτημα των σταφυλιών "έγλυφε" τους φλοιούς και εμπλουτίζονταν με μια ποσότητα ανθοκυανών που ήταν όμως μικρότερη από εκείνη που εκχυλίζονταν κατά την πρώτη μέθοδο.Οι δε τανίνες ήταν ελάχιστες.Έτσι το κρασί που παράγονταν δεν είχε τραχύτητα είχε λιγότερο κόκκινο χρώμα,ήταν δηλαδή περισσότερο ανοιχτό,"έσπαζε" εύκολα και αποκτούσε τις καφεκίτρινες αποχρώσεις της φωτιάς -το φλογάτο χρώμα του Ομηρικού "αίθοπα οίνου" που βρίσκουμε ακόμα σε κρασιά της Κρήτης και ειδικότερα των Χανίων.
Όπως γράφει ο Olivier για τα κρασιά της Χίου,που ο τρόπος παρασκευής ήταν ίδιος με τα κρασιά της Κρήτης ,Αυτά που έχουν φτιαχτεί με προσοχή είναι εξίσου καλά με τα κρασιά της Μάλαγα και της Κύπρου.,κυρίως όταν έχουν παλιώσει.
Βλέπουμε ότι συγκρίνει τα κρασιά της Χίου με δυό πρότυπα μεσογειακών κρασιών,ένα της δυτικής λεκάνης της Μεσογείου και ένα της ανατολικής.Ενώ το κρασί της Βόρειας Ελλάδας το συγκρίνει μετά κρασιά του Bordeau που παρασκευάζονταν από τον 17ο αιώνα.με την μέθοδο που παλαίωναν αρχικά σε βαρέλια και μετά σε φιάλες δηλαδή όπως συνέβαινε στη Βόρειο Ελλάδα.
Λίγα χρόνια αργότερα ,o Esprit Maria Cousinery πρόξενος της Γαλλίας στη Θεσσαλονίκη ,θα γράψει για το κρασί της Νάουσας : " Ο οίνος αυτός είναι για τη Μακεδονία ότι ο οίνος της Βουργουνδίας για τη Γαλλία",συγκρίνοντας δύο κρασιά με διαφορετική καταγωγή που παρασκευάζονταν όμως με την ίδια τεχνιή : εκείνη της ζύμωσης του μούστου παρουσία των στέμφυλων.